¿Cómo se fabrica el aroma de vainilla?

Pudines, tartas, galletas, yogures, flanes... La vainilla es una de las especias más utilizadas en pastelería, e incluso en cocina, ya que puede incorporarse maravillosamente a preparaciones saladas. Sin embargo, como las vainas de vainilla son muy caras, particulares y profesionales recurren cada vez más al aroma de vainilla. Le explicamos cómo se hace.

Unas gotas de aroma alimentario de vainilla bastan para dar a sus recetas un delicioso sabor a vainilla: amaderado, afrutado, caramelizado o incluso mantecoso, según la receta. Existen varios tipos de aromas de vainilla en el mercado, todos ellos regulados por una legislación clara al respecto. A nivel europeo, los aromas alimentarios están regulados por el "Reglamento (CE) nº 1334/2008 sobre aromas". Éste los define como productos "utilizados para mejorar o modificar el olor y/o el sabor de los alimentos en beneficio del consumidor". El texto también especifica que "el uso de aromas no debe inducir a error al consumidor; por lo tanto, su presencia en los alimentos debe indicarse siempre mediante un etiquetado adecuado. En particular, los aromas no deben utilizarse de manera que induzcan a error al consumidor en cuanto a la naturaleza, frescura y calidad de los ingredientes utilizados, el carácter natural de un producto o su proceso de fabricación o la calidad nutricional del producto. He aquí algunos consejos sobre cómo descifrar las etiquetas de los aromas de vainilla para que sepa lo que está poniendo en sus alimentos.

Aromas de vainilla

Con los métodos industriales actuales, los aromistas son capaces de reproducir químicamente una impresionante gama de aromas. Así pues, el término "aroma de vainilla" significa simplemente que los aromatizadores han reproducido el sabor de la vainilla utilizando sustancias aromatizantes que no se obtienen de forma natural.

Aromas naturales de vainilla

Si su aroma indica "natural", significa que las moléculas que lo componen proceden de productos naturales, pero no necesariamente de la propia vainilla. El aroma natural de vainilla es una composición de varias sustancias aromatizantes naturales. De hecho, varias moléculas que componen el sabor distintivo de la vainilla se encuentran en otros productos, que pueden combinarse para crear el sabor final de la vainilla. La vainillina, uno de los principales componentes de la vainilla, se encuentra en muchos productos como la cúrcuma, el clavo o el salvado de arroz. En este caso, se trata de una materia prima natural que no es vainilla, pero que sigue siendo de origen natural, no compuesta químicamente en un laboratorio.

Aroma natural de vainilla

Cuando hablamos de aroma natural DE, significa que al menos el 95% del aroma procede de la materia prima, y el 5% restante se compone de otras fuentes naturales. En el caso de la vainilla, al menos el 95% del aroma natural de vainilla debe proceder de la materia prima vainilla, es decir, de las vainas. Por esta razón, los aromas naturales de vainilla se elaboran a partir de extracto de vainilla. El extracto de vainilla se elabora mediante un proceso denominado "extracción": las vainas de vainilla se sumergen en un disolvente compuesto de alcohol y agua (una solución hidroalcohólica), en el que se infusionarán. Para hacer un extracto sin alcohol, la infusión de vainilla se calienta para que el alcohol se evapore, produciendo una pasta. Las proporciones están sujetas a normas estrictas: en Estados Unidos, por ejemplo, el extracto de vainilla debe contener al menos un 35% de alcohol y 100 gramos de vainas de vainilla por litro. El 5% restante también debe proceder de fuentes naturales, cuya formulación también está estrictamente regulada: los aromatizadores no pueden reproducir el sabor del 95% con este 5%. Esta parte del aroma sólo puede conferir una tipicidad, aportando notas más frescas, especiadas, bizcochadas, mantecosas o lácteas a la vainilla original. La vainilla debe ser el primer sabor que se reconozca, aunque su perfil aromático pueda trabajarse. En Nerolian, se ofrecen a la venta dos sabores naturales de vainilla: un sabor natural de vainilla ecológica sin alcohol y un sabor natural de vainilla.